就連許六月這樣大方,熱衷于美食的人。在需要用糖時,也會優先挑選紅糖。
她從糖罐子裡,随意取了一塊糖出來,又去撿了幾根小蔥。然後,把芋頭皮一削。先對半切開,再慢慢切成手指般大小的芋頭條。
林大廚叫來了一個幫工,給許六月燒火。
許六月見鍋熱了,便往鍋裡頭放油。油熱以後,直倒入芋頭條油炸。待那芋頭條變成了金黃色,又拿筷子輕輕戳了戳。
瞧着芋頭條一戳就斷,便直接撈起來,待用。
“這‘晶瑩芋條’的做法,其實不難。主要啊,就是要掌握火候。芋條不能切得太大,以免到時候味道不夠。也不能切得太小,怕小了容易斷。”
許六月一邊将炸好的芋頭條撈出,一邊道:“一般呢,就切成現在這樣,跟咱們的手指差不多大小就行。”
說罷,又道:“炸芋頭條的火候呢,也要仔細些。這火候不夠,夾了生,會将人吃出毛病。火候太過,這芋頭條焦了,又影響口感。兩面金黃,能戳斷,就要立即撈出。”
言畢,又讓下頭的人來擡鍋,換了個新鍋過來。
“鍋裡加糖,加水,燒開。”
許六月一邊放東西,一邊道:“一直燒着,等到糖融化,冒大泡泡。”
說着,許六月看了林大廚一眼,道:“不知大林叔有沒有做過拔絲紅薯?這個煮糖的過程,跟做拔絲紅薯是差不多的。
一旦這糖煮得過了,就做不成‘晶瑩芋條’,反而變成了拔絲芋條了。”
許六月打來了一碗冷水,讓林大廚端着。
“如果一開始,這火候不知該如何控制的時候,咱們可以借用這碗冷水。把煮好的糖水,滴兩滴到冷水裡。如果糖水在冷水裡能凝固成糖晶,那麼火候就是到了。”
她一邊說着,一邊用鏟子勾了點糖水滴到冷水中。果然,隻一瞬間的功夫,那糖水便凝固起來了。
“火候到了!”
許六月說着,便直接用抹布,抱住鍋的兩邊耳朵,将鍋端到了另外一個沒有起火的竈口上。
“糖水的火候到了立候,就得立即把鍋拿走,不能讓鍋繼續加熱。這個時候,倒入方才炸好的芋頭條,反複翻炒。
如果是夏天做這道菜,人手允許的話,還可在翻炒的同時,找兩個人拿扇子來扇風,進行降溫。”
許六月不斷翻炒着鍋中的芋頭條。
一開始,芋頭條在糖水裡,就像是拔絲一樣。可後來,漸漸的,那些糖水就變成了砂。一粒一粒地,包裹在芋頭條上。
“這芋頭,竟還有如此做法?”
林大廚看着那被砂糖包裹起來的芋頭條,驚訝不已:“難怪叫晶瑩芋條!這名字兒,取得着實不錯!”
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