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第30章難得的家常飯(第1頁)

骨頭汆水,是飯店裡做老火湯一定要經過的步驟。

大廚們為了顯示他的高端,常常在公共場合表演。他們的表演有點過分,很誇張。

大廚們要用清水把汆水後的骨頭進行清洗!這給很多人造成錯覺,以為燙煲裡的浮沫是髒的。如果你開過餐廳,就大概明白電視上的廚房,不是餐廳的廚房,不要亦步亦趨。

最後一步是放到火上開大火煲,有人選擇冷水把食材放進去,我選擇先把水燒開,把骨頭放進去。這樣做都可以,沒有什麼效果上的差異。我這樣做的原因,是因為不想一直站在廚房看着。

開水放骨頭,兩三分鐘就會看到上面漂了一層浮沫,浮沫在翻滾的水裡泛起,被翻滾的水推到燙煲的邊沿。這時候用湯勺把浮沫打出來倒掉。這裡的湯勺是大的,在鍋裡用的。個人用的小湯勺,在廣東叫調羹。

接着把該放的藥材都放了,就進入到下一步,廣東的老火湯沒有固定的配方,都是基本的食材是相通的。絕大部分湯,都要放蜜棗,而且中途不加水。

要持續煲2個小時,把火調到最小,一定要用這種收口的燙煲,大部分水蒸氣,變成蒸餾水,在蓋子裡又流回了湯裡。隻有一小部分水蒸氣,從燙煲蓋子的小孔中沖出去。帶着濃香,在空氣中彌漫。

這算是第一次給曉雯做飯吃,泰國那次不能算。那次主要是曉雯要殺雞,沒有什麼工具,就沒有做什麼菜。

這裡是公寓,廚房比較小,也不像人家住家的人,各種用具都有。

兩個人吃飯的用具是夠的,最基本的都有。

有四個碟子。所以準備做四個菜。再加上老火湯。

哈哈,按照組織要求的四菜一湯,人家是招待,我們隻有兩個人,已經很豐盛。

不準備喝酒,買了大瓶的可樂,2升裝的可口可樂,曉雯和我都喜歡原味的,也就是經典口味。我不明白為什麼有人會喜歡無糖的,感覺不好喝。現在的人認為糖和油是不好的,盡量少吃,不敢苟同。可能是年齡還沒有到需要注意飲食的階段吧,總之喜歡吃糖,最拿手的是蜂蜜泡飯。開始持一定是有原因的,有一天做好米飯,法相冰箱裡沒有什麼菜了,也不想去市場買。米飯打出來,用勺子舀了一勺帶白糖的蜂蜜,蜂蜜是農家自産的,瓶子底下沉澱了很多白糖。

原本是救急,打算應付一下,沒想到居然很好吃,後來就偶爾的來個蜂蜜泡飯。

蜂蜜

蒸一個魚,市場上的鲈魚有點不夠活,廣東人把海鮮叫生猛海鮮,意思就是不但要活的,還要看是不是活蹦亂跳的。到市場的時候,鲈魚就活的,身子搖搖晃晃的不是正上正下,這已經是倒計時了,果斷放棄。

這個市場不大也就沒有什麼選擇餘地,我看到冰鮮的鲳魚挺大的,掰開魚鰓看到确實是紅的,新鮮。于是就決定,清蒸鲳魚。

需要姜絲、小蔥、和生抽。這完全是廣東清蒸鲳魚,不會放其他調料。

姜也有很多種,小黃姜味道濃,如果搞不清哪種更好,最後的檢驗是切絲,生吃一點,什麼樣的好,就一輩子都記住了。

水燒開後,把清洗好的鲳魚整個,連盤子一起放入蒸鍋,魚肚子裡面一些姜絲。今天的魚比較大,要蒸9到10分鐘,一直大火。吃清蒸的魚是要上桌就開始吃,涼了就另一種味道了。所以這個菜最後做,等曉雯到了樓下才開始。

涼菜是北方人吃飯必然要有的,我也是特别喜歡,曉雯也能吃一些,在外面吃飯的時候她有吃西貝莜面村的大拌菜。我平常吃生洋蔥、生大蒜、生豆角之類的,這些湖北台不合适,就沒有做。主要以青瓜絲加黃瓜絲,我們老家是把青瓜叫做黃瓜的,這時候就亂了。廣東有青瓜,也有一種稱作黃瓜的,短而粗壯,外面的皮也有明顯的點點,點點的部位沒有隆起。這種黃瓜一定要削了皮的,肉質味道淡,肉質也松一些,在涼菜裡比較少用,多用來炒菜。

北方現在很少有涼拌青瓜絲了,基本上都是拍黃瓜,用的黃瓜是廣東稱作青瓜的。

我特意買了一個胡蘿蔔,切一小段,在側面豎着割開幾個開口,剩下的切片,這樣就形成了像齒輪形狀的胡蘿蔔片,這是我老家在涼菜盤子點綴用的,最多的是點綴涼盤子,蓮藕是雪白的,胡蘿蔔的紅就非常突出,這道菜最後是用炸到有糊味的辣椒油進行“油潑”。就是油潑面的那種油潑。熱油“刺啦”一聲就香氣四溢。

紅蘿蔔在開水裡煮一下,出來後放涼。

感覺到不搭。在老家的時候,胡蘿蔔齒輪可以搭配油炸豆腐切片、粉絲,大蔥絲。

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